Más de la mitad de los restaurantes nuevos cierra al año y medio


En Palermo Soho la oferta creció 340% en los últimos siete años. Pero se calcula que en cada barrio sólo diez locales de comidas concentran al 50% de la clientela.



En Ugarteche 3154 había un bar, que luego fue un restaurante de cocina italiana, que dio paso a una parrilla kosher, que se convirtió en un restó fashion y que, por último, volvió a ser una parrilla. Sin embargo, desde hace unos meses, el único cartel que cuelga en la puerta del lugar es el que colocó la inmobiliaria que intenta alquilar el local.
Esta secuencia de inestabilidad se repite en los principales polos gastronómicos de la Ciudad. Desde 2004 a la actualidad la cantidad de restaurantes en Buenos Aires aumentó, dependiendo del barrio, entre el 65% y el 340%. Sin embargo, del total de locales que abrieron sus puertas, el 65% no llegó al año y medio de vida. Los datos, de la agencia Moebius Markenting revelan que el exceso de oferta, el descenso en el consumo y el desconocimiento del negocio por parte de los emprendedores provocó un obituario de veloz propagación.
Otra de las razones que impactan en la esperanza de vida de los nuevos restós es la infidelidad por parte de los clientes: entre el 60% y el 70% se pierde después de la primera visita a causa del exceso de oferta, en un rubro donde los diez mejores restaurantes se reparten el 50% de la clientela regular en cada polo de la ciudad.
Para Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una agencia especializada en gastronomía “el rubro fue hasta el 2000 un negocio que dejaba casi el 30% de rentabilidad operativa sobre ventas, algo impensado para hoy, que en su pico de éxito deja el 15% y la posibilidad de recuperar la inversión en tres años. Después de la crisis de 2001 se reactivó el consumo y se generó un fenómeno de inversión en Puerto Madero, Palermo Soho y Las Cañitas”.
Palermo Soho, por ejemplo, fue el paraíso de la gastronomía porteña en los últimos años, con un aumento de 98 a 431 restaurantes, entre 2004 y 2012. Hoy conviven allí viejos y clásicos restaurantes con locales recientes.


Causas. La principal falencia de esta clase de emprendimientos es “la falta de inversión en comunicación: los locales no invitan a entrar ni se destacan. En definitiva no se entiende qué es lo que se vende adentro. Suelen poner más énfasis en la comida que en la comunicación”, opina Damián Del Visso, director de Estudio Visso, que trabaja en el branding de alimentos. 
Guillermo Corgiolu y su mujer son dueños de Puro Manjar, un restó que está por cumplir su primer año en Palermo: “Desde que abrimos la cosa está lenta y difícil. Hace tres meses que están cerrando locales: a la vuelta dos y enfrente uno, que sólo duró un mes” explica, preocupado, Guillermo. A su entender, la feroz competencia y las inversiones desmedidas de quienes desconocen el mercado, resultan las razones del fenómeno.
Los restaurantes de mayor trayectoria en Buenos Aires acusaron recibo de la caída del consumo, pero al día de hoy logran seguir adelante adaptando sus propuestas para ganar otros segmentos del mercado, o bien modernizando locales, menúes y estructuras de comunicación.
Pippo lleva 75 años en Montevideo y Corrientes, con épocas doradas y otras difíciles. Este año sus dueños tuvieron un descenso en ventas del 20% en relación a 2011 y se vieron obligados a cambiar la estrategia: se intentó captar al segmento joven con sus precios y productos a través de las redes sociales.
Cerca de allí, con setenta años sirviendo platos en avenida Corrientes, Los Inmortales logró amortiguar la caída de los clientes gracias a sus otros cuatro locales. Ricardo Scapparone, el gerente, relata que “la baja concurrencia en los teatros de Corrientes y la inseguridad en la noche, son los principales factores de la caída de las ventas”.
Para Scapparone esta merma en el consumo afectó su clientela nocturna, pero se mostró optimista para que la situación cambie. Hoy, amortigua las bajas con sus cinco locales, pero a la vez se pregunta cómo hacen aquellos que no tienen ese colchón o el apoyo de una larga trayectoria: la respuesta está en ese preocupante 65%.

Clientes infieles
Entre las razones que afectan la continuidad de los nuevos restaurantes hay un tema que preocupa a los protagonistas de la historia. La cantidad de clientes que no vuelven al lugar después de la primera visita. Según señalan desde Moebius Marketing, ese porcentaje oscila entre el 60 y el 70 por ciento. Para Martín Blanco, la oferta creció mucho, “la competitividad se fue a las nubes y la torta de clientes creció, pero no tanto”. Blanco opina que la competencia se ha vuelto feroz: “Esto es darwinismo puro, es la supervivencia del más apto y del más fuerte. El que mejor se adapte con una propuesta o producto versátil, más chances tiene de sobrevivir”.
Daniel Montero, gerente del clásico restaurante Pippo fue contundente a al opinar sobre la pérdida de clientes fieles: “la gente ya no sigue tradiciones”, dice.
Para Damián Del Visso no hay tiempo para abrir un restó y probar si funciona. “Lo principal es que la propuesta esté de acuerdo con el target y al precio al que apunta, el diseño, la estrategia y la locación”, indica.

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